La créativité sans les étoiles : de Lucas Carton à Senderens

Trois étoiles pendant vingt-huit ans : Alain Senderens sait ce que la cuisine française doit au Guide Michelin. S’il y a renoncé et créé un nouveau restaurant, c’était pour s’affranchir d’une pression éreintante, et pour accompagner un changement de civilisation, en cassant certains codes de la grande restauration. C’était aussi un défi : montrer son talent dans des conditions plus difficiles. Car la cuisine y a conservé le fonctionnement d’un trois-étoiles, en intégrant des contraintes économiques. Les mets trop chers sont supprimés : il faut continuer à choisir les meilleurs produits et les meilleurs vins dans des coûts raisonnables, en trouvant des recettes originales pour les mettre en valeur. Avec un ticket moyen divisé par quatre et deux fois plus de couverts, ce sont aussi plus d’habitués qu’il s’agit de contenter en se renouvelant plus rapidement. Sans les étoiles, on peut faire aussi bon et plus original : c’est le pari du Senderens.