Sommellerie : transmission de l’art ou l’art de la transmission ?

Définitions

Qu’est-ce que la sommellerie et qu’est-ce qu’un sommelier ?

Pour le grand public, la sommellerie est un travail sympathique où l’on passe son temps à déguster des vins, à faire des accords avec une cuisine élaborée. Un métier de gourmands qui officient dans des lieux privilégiés. Pour un public plus initié, il s’agirait presque d’une secte d’experts du goût, de techniciens du plaisir, voire d’artistes dont la pertinence et l’éloquence engendrent la réussite des tables d’exception.

Concernant le sommelier, deux visions s’affrontent. Celle d’hier que représente à merveille Paul Préboist dans le film Le Grand Restaurant, réalisé par Jacques Besnard en 1966. Plutôt bien portant, titubant en permanence, digne ambassadeur des caves à force d’abuser de la lecture de sa bibliothèque viticole, il livre un personnage sympathique à une époque où la notion de mocktail ou de “vin sans alcool” lui aurait valu d’être banni sur Mars par la clientèle. Et la vision d’aujourd’hui, un personnage magicien, svelte, voire intellectuel et souvent pédant, qui trouve sans hésitation à l’aveugle des vins “mystères” dans des concours. Pour la direction, il s’agit d’un vendeur spécialisé.

En réalité...

Le sommelier d’hier est passé comme les années qui l’ont engendré. Respect aux anciens qui nous ont précédés, ont bâti les fondements de l’édifice d’un métier qui prend sa source en restauration. Les vins jadis étaient moins nombreux et, comme l’époque, moins compliqués. La sommellerie consistait à approvisionner la cave, voire mettre en bouteille ! Le sommelier se formait sur le terrain et aimait le produit. Pour le meilleur et pour le pire! Alors que la convivialité était le maître mot, il était un gage de sérieux et l’apanage des grands restaurants. Il avait alors un rôle de conseil et de service à table. Comme toute profession, l’expérience des uns associée au progrès et la détermination des autres pour obtenir une reconnaissance spécifique ont permis de codifier et de diplômer l’exercice de cette spécialité jusqu’à nos jours. Transformant au passage un métier empirique en savoir-faire avec une structure plus académique.

Sommelier : tout et rien à la fois

Le nom de sommelier est commun, un peu trop pour faire l’objet d’une protection juridique adaptée quant à la légitimité de son emploi. Cependant, son aura brille de mille feux, et la convoitise de certains engendre une usurpation permanente. Les réseaux sociaux actuels débordent de pseudo-professionnels autoproclamés qui mirent les verres le bras levé ou agitent frénétiquement le calice en y portant le nez de la honte. Interprétant avec leur triste incompétence, dans un vocabulaire qui se croit supérieur, des dithyrambes qui flattent leurs egos pathétiques. Se prenant pour les nouveaux Mozart de l’expression viticole, alors qu’ils ne sont même pas en première année de solfège. Transformant un métier sérieux en paillettes ridicules.

Tous les chemins mènent à Rome ?

Alors comment devient-on sommelier ?

Il s’agit d’une spécialité de la filière restauration à l’origine. Deux diplômes officiels : la mention complémentaire Sommellerie devenue le certificat de spécialisation Sommellerie de niveau 4, qui permet d’apprendre les bases du métier dans un cursus en restauration; le brevet professionnel Sommelier niveau bac, avec une obligation de cinq semaines en vignoble. C’est le plus haut niveau traditionnel de formation.

S’agissant d’un métier de terrain, à la théorie se conjugue la pratique, et donc l’expérience pour affirmer ou affiner ses compétences. D’où de nombreux concours professionnels reconnus pour stimuler les carrières et tirer le niveau vers le haut.

La résolution OIV-ECO 474-2014

Sous l’impulsion de la profession, afin de limiter au maximum les dérives décrites précédemment, et favoriser la rigueur de la formation, l’Organisation internationale de la vigne et du vin, qui représente 50 pays producteurs de vin, a défini plus précisément le terme sommelier à travers sa résolution OIV-ECO 474-2014 :

« Le sommelier est un professionnel du secteur vitivinicole et de celui de la restauration (restaurants, bars à vins), cavistes, ou autres acteurs de la distribution qui recommandent et servent des boissons au niveau professionnel.

Son champ d’action se situe au niveau du service du vin en restauration ou dans les établissements vendant du vin ainsi qu’au niveau de conseil spécialisé pour les acteurs du marché du vin pour assurer la présentation et le service adéquats des produits.

Le sommelier a suivi une formation diplômante ou certifiante qui est en adéquation avec la définition, le rôle et les compétences prévus dans cette résolution. »

Cela partait d’un bon sentiment. C’est la boîte de Pandore qui fut ouverte en précisant qu’il était issu « d’une formation diplômante ou certifiante », ne tenant pas compte du savoir-faire acquis par le biais de la restauration française et de sa légitimité à préempter par ses formations ce métier auquel elle a donné ses lettres de noblesse et son rayonnement international. Nous avons donc aujourd’hui une multitude de formations qui engendrent des “sommeliers” en France et dans le monde, avec des résultats souvent loin du métier originel et de la rigueur française.

Pourquoi la dérive ?

Certes le monde évolue, les métiers du vin également. Si de nouveaux débouchés voient le jour et engendrent de nouvelles formations, pourquoi systématiquement y associer le terme sommelier ? Tout simplement parce qu’il est devenu une caution universellement reconnue de haute technicité. Le label par excellence de valorisation viticole. Celui qui anoblit n’importe quelle boisson, et en particulier le vin, et lui ouvre les portes de la valorisation. Celle du domaine, du terroir et de l’homme. Sans oublier un élément essentiel : le positionnement marketing, la vente, et donc les résultats financiers ! Les écoles de commerce l’ont bien compris : c’est elles qui ont fait exploser les formations.

Covid-19 : le fossoyeur de la restauration

Depuis la pandémie de Covid-19, c’est plus de 500 000 emplois en restauration qui ont disparu. Un carnage. Les formations historiques peinent à recruter alors que les postes sont vacants. La sommellerie, qui est une spécialité, donc par définition déjà réductive en termes de candidats, est directement impactée. Les nouveaux diplômés, en grande majorité, refusent les contraintes du métier et cherchent de nouveaux débouchés. Ils lorgnent sur des postes de cavistes, de représentants, de vendeurs au domaine... Leur formation dans une filière contraignante les rend attractifs pour les employeurs d’une filière œnotouristique de 12 millions de clients, qui génère 7 milliards d’euros de chiffre d’affaires (chiffres de juillet 2025) et est en quête de profils spécialisés.

Sommelier : la mutation

L’impact de ces phénomènes engendre de nouvelles perspectives. Cependant, est-ce toujours de la sommellerie ? Un boulanger fait du pain et des viennoiseries avant tout. S’il fait de la pâtisserie il devient pâtissier. S’il fait du chocolat il devient chocolatier... Un sommelier fait de la restauration à la base. S’il devient caviste, on parle de sommelier, voire de sommelier-conseil maintenant ? Et des formations existent à présent sur cette thématique. Ce flou tire la profession vers le bas. Or, ces formations n’ont souvent pas grand-chose à voir avec celles des sommeliers de restauration. Un célèbre vigneron me confiait récemment que jadis, il était honoré, présent et investi lorsqu’un sommelier prenait rendez-vous. Il se faisait une joie de partager du temps avec des personnes intéressantes. Aujourd’hui, il croule sous les demandes, ne reçoit plus personnellement ceux qui le sollicitent, car la majorité n’a au mieux que le nom de sommelier à porter... Quelle chute! La dégustation serait-elle le point commun de ceux qui se font appeler sommelier ? Même pas. Elle diffère sur la méthode, donc sur le résultat.

La dégustation : les bases et le reste

Les sommeliers issus de la restauration apprennent une codification française empirique qui associe une théorie technique basée sur les sens. La vue, l’odorat et la bouche. Dans ces différentes étapes, on analyse précisément les nuances, on qualifie l’intensité, on cherche les indices comme dans une enquête. Au final, on peut donner un diagnostic, mais surtout une interprétation des résultats. Celle-ci se construit avec l’expérience et la sensibilité de chacun. C’est là que réside le savoir-faire, et que l’on peut distinguer les meilleurs. De cette expertise, on obtient la précision chirurgicale incontournable pour la définition des arômes, des saveurs, du potentiel, et donc la plus fine des analyses permettant, entre autres, les accords mets-vins de haut vol.

WSET quésaco ?

Il existe un système alternatif, le Wine & Spirit Education Trust (WSET), fondé en 1969 à Londres et aujourd’hui plus grand organisme de formation mondiale dans l’industrie du vin. C’est une référence sérieuse en matière de formation avant tout utilisée dans l’industrie du vin et des spiritueux. Par extension, elle est de plus en plus utilisée par les nouvelles formations en sommellerie. Ses enseignements étant dispensés en anglais, ils se sont facilement répandus dans le monde. Sur la partie dégustation, le système est assez rigide en matière d’analyse. Il est élaboré sur des bases scientifiques pour qualifier l’interprétation de low, medium, high... Cela se comprend, mais ne donne pas du tout les mêmes professionnels. C’est un système froid, qui ne laisse pas de place à la réflexion personnelle, au ressenti.

Et les concours dans tout ça...

Les concours sont multiples pour les professionnels. De tous niveaux, régional à mondial, ils ont le mérite de stimuler les connaissances, donc de participer à l’émulation de la discipline et du niveau des candidats, qu’ils soient catégoriels sponsorisés, d’écoles ou d’État. Nous évoquerons ici les deux principaux concours français, Meilleur Sommelier de France (MSF) et Meilleur Ouvrier de France (MOF).

Le MSF

Le MSF est un concours pyramidal où, à la fin, il n’en reste qu’un. Ouvert à toute la profession, avec présélections, puis sélections sur des épreuves théoriques et pratiques, il est avant tout d’une perception très corporatiste. Un titre de sommellerie pour la sommellerie. À l’image de sa finale publique, il revendique les paillettes. Il faut faire le show, quitte, ces dernières années, à demander de plus en plus d’épreuves mêlant le professionnel au sensationnel. Est-ce bien utile ? Oui, car l’inutile fait rêver, comme le disait Karl Lagerfeld.

Le MOF

Sous la direction du Comité d’Organisation des Expositions et du Travail, le MOF est un diplôme d’État de niveau III. Depuis l’origine il est organisé tous les trois ou quatre ans et rassemble 230 métiers répartis en 17 groupes. L’idée était d’avoir l’équivalent de la légion d’honneur attribué aux élites de chaque métier d’artisanat.

La gastronomie est la vitrine la plus prestigieuse du concours, notamment grâce à l’engagement constant de Paul Bocuse, qui s’est concrétisé dans la création, avec la maison Bragard, du col MOF bleu-blanc-rouge, pour promouvoir l’image d’excellence qu’avaient défendue les pères fondateurs en lui donnant naissance en 1924.

Le premier concours MOF Sommellerie a eu lieu en 2000 sous la présidence de Georges Pertuiset, alors président de l’Union de la Sommellerie Française (UDSF). À ce jour, il existe 27 MOF sommeliers. Dans ce concours, il s’agit d’être dans l’excellence de la maîtrise du métier, au meilleur niveau. Le MOF est décerné à partir d’un certain seuil; le concours peut donc attribuer plusieurs titres comme aucun. Chaque session en a délivré en moyenne entre trois et quatre depuis la création. La reconnaissance internationale du MOF fait des détenteurs du titre des ambassadeurs reconnus dans le monde entier. C’est donc le titre le plus convoité et le plus estimé dans tous les milieux. Son prestige est d’autant plus flagrant qu’il a la reconnaissance du grand public mondial. Et c’est largement mérité.

Les prérequis métiers

Le socle

Comme dans tous les cursus, la formation de base reste primordiale pour les fondations du métier. Les vices et les vertus évoqués précédemment auront a minima aligné sur la ligne de départ des candidats. Mais le plus important reste à venir. Ce métier nécessite deux qualités indéniables : la curiosité et l’endurance.

En effet, un sommelier doit actualiser son savoir en permanence, jusqu’à la fin de sa carrière. Pourquoi? Parce que nous travaillons avec un produit vivant et une sensibilité artistique. Le premier est un mouvement perpétuel, la seconde, un don particulier et expérientiel.

Un produit vivant

La définition légale du vin est la suivante : « Le vin est issu de la fermentation totale ou partielle de raisin ou de moût de raisin frais... » De ce fait, pour son élaboration, nous trouvons déjà la notion technique et chimique appelée œnologie – soit l’intervention humaine. Le raisin est le fruit de la vigne, donc du végétal planté, de la terre. Cette chaîne de production dépend de la géologie, du climat et, toujours, de l’homme, de son appréhension et de ses décisions dans la culture. Cet équilibre subtil a donc une variabilité infinie de combinaisons : c’est l’ADN du vin.

Une sensibilité artistique

Le mot artiste vient du latin artista, signifiant art ou habileté. D’après le Larousse, une sensibilité d’artiste caractérise « une personne qui a le sens de la beauté et est capable de créer une œuvre d’art ».

À travers le visuel, on évoque la robe, aux nez ce sont des arômes, en bouche nous retrouvons la subtilité ou la richesse. La finesse en maître mot d’une éloquence des sensations, le sommelier se faisant interprète d’une émotion. Usant de lyrisme pour transformer la prose en vers... en verre et contre tout !

Au final, que doit savoir faire globalement un sommelier en entreprise? Effectuer l’organisation et la mise en place du service sommellerie, manager l’équipe le cas échéant, être en mesure d’élaborer l’offre commerciale et ses supports, mettre en place la gestion des stocks et commandes, prodiguer le conseil en clientèle, assurer le service aussi bien que le SAV.

Il a aussi une fonction de représentation à partir d’un certain niveau. Il devient donc une caution gastronomique forte. Sans négliger un facteur de résultat qui agit sur 30 à 40% du chiffre d’affaires du restaurant.

L’acquisition des connaissances

En restauration

Tout restaurant est un univers social de grande richesse. Il permet de découvrir de nouveaux produits, de les déguster, de les mettre en scène, de travailler ses accords et ses gammes afin de les proposer au consommateur. C’est une formation unique et complète. Réactualisation journalière avec deux levers de rideau : déjeuner et dîner. On apprend de tout et tous les jours, la progression hiérarchique de commis, sommelier, second et chef validant les acquis à travers la fonction.

Le compagnonnage

Le compagnonnage n’est pas systématique, mais est souvent l’apanage des restaurants gastronomiques possédant des brigades. Chaque établissement ayant ses caractéristiques, monter les marches peut également se faire en poursuivant son parcours dans différentes maisons. L’évolution avec un maître de stage, un chef capé, une équipe dynamique reste un facteur d’amélioration efficace. D’une façon plus générale, la notion d’apprentissage au contact est incontournable dans tout métier, mais en sommellerie, elle est incontournable pour être au top : « On n’a jamais fini d’apprendre. »

Les dégustations

La culture de la vigne donne le raisin, puis le vin donne la partie intellectuelle, culturelle du repas. Il faut donc savoir lire le climat, le terroir, le cépage... l’information est sur le terrain. Celui des caves, des vignes lorsque l’on va à la rencontre des hommes et des femmes qui produisent. Apprendre pour mieux comprendre. Tous les vignobles sont concernés, toutes les latitudes, tous les pays. En dégustant le plus souvent possible, le palais s’entraîne comme un sportif. Il faut goûter, analyser, classifier. Travailler sa mémoire olfactive. Cela se fait non seulement avec le vin, mais avec toutes les boissons (spiritueux, café, thé, eaux...).

Le service

Le service est indissociable de la dégustation. Il s’agit d’être à l’affût de toutes les solutions techniques permettant de proposer la consommation avec un optimum de saveur en maîtrisant les températures, la verrerie et en y associant les méthodes les plus pertinentes en matière de technicité et d’esthétisme, souvent pour la meilleure présentation et représentation de son travail.

L’érudition

L’histoire de la vigne remonterait à... Noé! c’est donc un tsunami littéraire sur le monde du vin. Sans se noyer dans la paperasse, il y a également toute la gastronomie, la cuisine, les arts de la table qui sont à étudier. Heureusement, Internet nous apporte à la maison le nécessaire. Plus besoin de se déplacer, mais force est de constater que le foisonnement de sources accessibles est inversement proportionnel à la connaissance de nombreux prétendants. Quelle époque !

L’information

Pour rester informé quotidiennement, on peut aujourd’hui s’abonner à bon nombre de sites spécialisés. Il faut savoir qui est qui, qui fait quoi, le millésime, les tendances, la consommation... Ces données font l’objet d’un travail personnel. Tout est important, par exemple l’actualité du groupe Nestlé a une incidence sur les choix des clients, donc sur le conseil, la sélection, les stocks. La mort brutale de Frédéric Panaïotis, chef de caves de la maison Ruinart, suscite la compassion pour cette marque. Les menaces douanières de Donald Trump dopent à court terme les exportations, les disponibilités sur nos achats, les prix. La crise du cognac oblige le secteur à de nouvelles propositions. De nouvelles tendances à surveiller pour la consommation, et donc nos offres, etc. Il ne faut rien négliger, comme vous le lisez.

Comment transmettre

Vous l’aurez compris, assurer son travail quotidien est déjà une priorité pour tous. En restau- ration, les amplitudes horaires sont conséquentes, l’implication obligatoire, et la vie sociale, décalée. En sommellerie, il faut en sus se tenir informé chaque jour, être capable d’assumer sur son temps personnel un bon nombre de missions complémentaires (dégustation, rencontres, lectures professionnelles...) pour exalter ce métier à haut niveau. Et si vous envisagez les concours, vous vous retrouvez la tête dans le guidon 7/7, 365 jours/an. Comme les athlètes de haut niveau : vous ne faites que ça. Dans d’autres cursus, on parlerait de vocation; ici, le mot juste est passion. Sans elle, il est quasi impossible d’assumer toutes les contraintes. Sans elle pas de concours, car, selon un grand chef, « sans passion : pas d’élévation ! ».

Par définition, les moins enthousiastes ne poursuivent pas de carrière. L’équipage restant tend vers l’élite à travers l’expression épanouie de leur talent. Ils font leur part en prenant tout prétexte pour avancer. Mais ils savent aussi que pour être parmi les meilleurs, il faut apprendre avec les meilleurs.

En qualité de MOF, j’ai eu à travailler sur des évènements avec d’autres MOF, fromagers, barmans, cuisiniers et fleuristes, notamment. Ce qui est fascinant, c’est que malgré les différences de métiers et de personnalités, lorsque nous montons une opération ensemble, peu de mots sont nécessaires pour se comprendre et la mener à bien. Nous sommes comme connectés de suite sur le même niveau d’excellence, verrouillés sur le même objectif. Nous aimons ce que nous faisons, nous voulons transmettre la beauté, faire des chefs d’œuvre, donner du plaisir au public, aux clients. Donner envie aux nouvelles générations de s’engager. Redonner le goût du travail. Je dis toujours à mes collaborateurs : « Mon travail m’a beaucoup pris. Mais il m’a beaucoup donné. » La récompense n’est pas simplement financière ou matérielle. Nous ne sommes que de passage. Je suis ici, car d’autres m’ont précédé, certains m’ont transmis. Je ne peux garder, je dois à mon tour donner les outils pour que les nouvelles générations bâtissent leur avenir.

En conclusion

Au vu de ces éléments, nous pouvons donc amener l’esquisse suivante sur l’art de la transmission : accompagner le développement personnel des acquis, du savoir-faire, des compétences et des techniques en assurant au quotidien la précision du geste, être tuteur de l’évolution professionnelle dans la continuité des études. Toutefois, un paramètre spécifique ressort de la sommellerie, condition sine qua non originelle du métier : se focaliser sur l’état d’esprit. Encourager l’excellence. Affiner le discours pour exalter la passion. Être en mesure de porter l’invisible à travers la sensibilité. Intitulé plus simplement : la transmission de l’art.