Jazz en cuisine

Le tempo, c’est la nature qui le donne. C’est elle qui offre chaque jour, au gré des saisons, une palette sans cesse renouvelée, un éventail créatif vaste et structuré. Accepter de se conformer à son rythme, c’est reconnaître qu’elle porte une cohérence et que, dès lors que l’on respecte les saisons, les accords fonctionneront, sur les saveurs, les couleurs, les textures et les formes. En découvrant cela, Alain Passard a changé sa façon de cuisiner, et évolué vers une cuisine légumière qui l’autorise à faire de l’improvisation. Cela veut dire proposer aux clients des plats créés au gré des livraisons et des envies. Improviser implique de travailler son répertoire pour le connaître sur le bout des doigts : Alain Passard possède deux jardins potagers dans lesquels ses jardiniers et lui expérimentent en permanence. Improviser implique aussi d’interagir avec ses clients : à l’Arpège, ce sont des habitués, un public de connaisseurs, dont les retours sont très précieux.