L’innovation en haute pâtisserie : une approche ambidextre de la maison Pierre Hermé Paris

En adoptant une approche fondée sur l’étude des pratiques, Rachel Bocquet, Isabelle Bouty et Hélène Delacour partagent les ressorts de l’innovation à travers une étude de la maison Pierre Hermé Paris dans le domaine de la haute pâtisserie. Si l’ambidextrie est un cadre classique en gestion de l’innovation pour expliquer la capacité des organisations à gérer la tension entre exploitation et exploration, ce cadre s’enrichit ici d’une analyse fine des interactions entre acteurs et des dynamiques socio-organisationnelles à l’œuvre dans ce domaine d’exception qu’est la haute pâtisserie. Les chercheuses mettent en évidence trois pratiques clés (codifier, tester et visualiser), mobilisées quotidiennement par les acteurs organisationnels, qui contribuent collectivement à l’ambidextrie et à l’innovation en pâtisserie, à partir d’un cas aussi emblématique qu’original.